Sa bawat pistahan, kaarawan, noche buena, o anomang espesyal na okasyon, masisilayan ang handaang nagsisilbing tulay sa bawat pamilyang Pilipino. Simot na simot lagi rito ang nakatatakam na putaheng hindi kailanman nawawala—ang litson.
Tila obra sa gitna ng hapag-kainan, patok ang litson bilang representasyon ng panlasang Pilipino. Nag-uunahan ang lahat makuha lamang ang kanilang paboritong bahagi. Malutong man na balat o malinamnam na laman, tiyak na matatagpuan ang litson sa mga platong bitbit ng mga bisita. Subalit, sa likod ng ligaya at pagkakaisang dulot nito, ano pa nga ba ang pinagdadaanan ng naturang putahe bago ito ihain sa mga pagtitipon?
Naglalagablab na dedikasyon
Sa katirikan ng araw, nakasisilaw ang mga balat ng gintong baboy na nakabalandra sa kalsada ng La Loma, Quezon City—ang Litson Capital ng Pilipinas. Alas diyes ng umaga nang bisitahin ng Ang Pahayagang Plaridel (APP) ang Ping Ping’s Native Lechon, isang tanyag na restoran sa distrito simula pa noong dekada ‘80. Bago tumapak dito, pinaunlakan na ni Ginoong William Chua, ang punong tagapamahala ng negosyo, ang hiling naming maranasan ang buhay ng isang maglilitson.
Hindi maikakailang nakaramdam kami ng kaba habang patungo sa bodegang pinagkakatayan ng mga baboy dahil batid naming magiging madugo ito. Pagdating doon, sinalubong kami ni Jonel Alvarico, isang mangangatay, na nagsabing walang natirang baboy na puwedeng katayin. Gayunpaman, malugod pa rin niyang itinuro sa amin ang mga hakbangin para ihanda ang litson.
Ibinahagi niyang sa bawat baboy na dumarating, pinaliliguan muna nila ito bago paluin ang ulo at saksakin sa leeg. Napadaing man kami sa nasabing paraan ng pagkatay, nagpatuloy pa rin si Alvarico sa kaniyang pagbibigay-paliwanag. Aniya, “Kailangan [na] pagkapalo, saksak agad kasi pangit [ang] gawa ng baboy kapag [‘di napalabas] ‘yung dugo.” Hinihiwa nila pagkatapos ang gitnang bahagi ng tiyan upang tanggalin ang mga lamang-loob saka nila ito isasabit hanggang sa matuyo ito. Kabilang din sa mabusising paghahanda proseso ng paghahanda ang pagtuhog ng kawayan, paglagay ng mga rekado, at pagtali ng paa’t kamay ng baboy.
Matapos naming mangalap ng impormasyon hinggil sa paghahanda ng litson, ipinahatid kami ni Ginoong Chua patungo sa ihawan na ilang bloke ang layo mula sa restoran. Mausok na paligid, nangingitim na pader, at mauling na sahig—karaniwang litsunan ang aming nadatnan sa kasunod na bodega. Dito namin nakilala si Michael Lustariu, isang maglilitsong nakatoka sa oras na iyon, na gumabay sa aming karanasan sa paglilitson.
Bago sumabak sa trabaho, pinaalalahanan kami ni Lustariu na kinakailangang mapanatiling nagbabaga ang apoy ng ihawan habang umiikot ang mga litson. Hinayaan na rin kami kalaunan na maglagay ng mga uling sa ihawan. Hindi namin inakalang mabigat ang palang pansalok ng uling kaya lubos kaming nahirapan dahil sa aming maliliit na tikas. Nanginig ang aming mga braso sa kada buhat ng pala para ilatag ang mga uling sa ilalim ng mga litson. Kasabay din nito ang nakapapasong init sa balat sa tuwing nadidikit ito sa salangan.
Habang hinihintay ang pamumula ng balat ng mga inililitson, inihayag ni Lustariu na nakatulong ang modernisasyon sa kanilang negosyo. Pahayag niya, “Dati nagpipihit lang ako, [kada] tao dalawa ang pinipihit na baboy noong mano-mano pa, ngayon automatic na isang tao na lang nagpipihit [ng lahat].” Pagkaraan ng ilang minuto, naluto na ang hinihintay naming litson. Nais man naming buhatin ang mga litson ngunit ipinatabi niya muna kami dahil inaabot daw ng 60 kilo ang bigat ng bawat liston at nakapapaso rin daw ang paghawak sa mga pihitan. Tinawag niya na lamang ang kaniyang mga kasama upang tanggalin ito sa salangan at isakay sa de pedal na sasakyan upang dalhin sa restoran.
Sarap na dulot ng pagsusumikap
Sa pananatili sa litsunan, patuloy na ibinahagi sa APP nina Alvarico at Lustariu ang kanilang buhay. Habang inaatado ang mga litson, ibinahagi ni Alvarico na pag-aalaga ng baboy ang dati niyang kabuhayan noong naninirahan pa siya sa Bulacan. Nakatutulong naman daw ang mga nakuha niyang diskarte noon sa kasalukuyang trabaho. Mababanaag din sa masigla niyang pagkukuwento ang pagpapahalaga sa trabahong nakasanayan kahit aminado siyang mahirap ito. Sa gayon, isiniwalat niya ang hangaring manatili pa nang matagal sa larangang tinatahak upang mapabuti ang negosyong bumubuhay sa kanila.
Habang nalalanghap namin ang usok sa ulingan, inilahad naman ni Lustariu na wala pa siyang alam sa paglilitson nang pasukin niya ang larangan. Subalit, habang sinusubaybayan namin ang paghango niya sa mga bagong lutong baboy, mababakas ang higit 20 taong kasanayan niya sa pagluluto nito. Maliban sa bigat ng pagpasan ng naglalakihang baboy, isiniwalat din niya ang pangamba sa pananatili rito dahil sa kapagurang iniinda. Lubos naman namin itong naunawaan dahil sa pagkahapong nadama mula sa kakaunti naming karanasan.
Kapansin-pansin na sa kabila ng maghapon naming kapaguran, hindi naglaho ang ngiti sa kanilang labi at ningning ng mga mata habang pinagmamasdan ang nilutong obra. Patunay na para kina Alvarico at Lustariu na matagal nang laman ng litsunan, higit pa sa trabaho ang kanilang ginagawa—laging isinasaalang-alang ang kalidad ng putaheng niluluto.
Inihaw na mahika
Tunay na maipagmamalaki ang litson bilang sagisag ng identidad ng Pilipino mula sa pagluto hanggang sa paghain nito. Ibinahagi ni Ginoong Chua na ibinibunyag ng pagkain ang pagkakakilanlan ng isang lugar. Aniya, “Ang litson ay identified na part of the culture and tradition of every Filipino family.” Binibigyang-dangal nito ang bawat pagdiriwang sapagkat espesyal na inihahandog ng litson ang kasaganahan at kasiyahan mula sa pagbubuklod-buklod.
Tulad ng diwa ng bayanihang Pilipino, maigting na pagkakaisa ang kinakailangan upang ihanda at pagsaluhan ang litson. Kaya naman, sa gitna ng pagkalansing ng mga kubyertos, umaalingawngaw na kompas ng karaoke, at masigabong tawanan ng mga bata, isang bagay ang nananatili—ang litson na binubusog pati ang mga puso.